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花青素类着色剂是自然界中广泛存在的一类水溶性色素，它们赋予许多水果、蔬菜和花卉鲜艳的红色、紫色和蓝色。常见的花青素包括矢车菊素、飞燕草素、天竺葵素及其糖苷衍生物，分别呈现红、紫、蓝等不同色调。这些色素主要来源于葡萄皮、紫甘蓝、黑米、蓝莓等植物原料，在食品工业中常被用作天然色素，例如果汁、糖果和果冻的着色。
花青素的化学结构中含有多个酚羟基，这使得它对环境条件非常敏感。其褪色原因主要有以下几点：首先，花青素的颜色稳定性依赖于溶液的 pH 值，在酸性条件下呈现稳定红色，但若 pH 升高至中性或碱性，结构会迅速转变为无色或蓝色，导致颜色变淡。其次，光、热和氧气会加速其氧化分解，尤其是紫外光照射下，花青素分子容易发生开环反应，生成黄色的查尔酮类物质，从而失去原有色泽。此外，金属离子如铁、铜的存在，以及抗坏血酸等还原性物质的干扰，也会促进褪色过程。因此，在实际应用中，通常需要添加辅色剂或包埋技术来增强其稳定性，但即便如此，花青素的耐光性和耐热性仍远不及合成色素。
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