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烧烤时，火候是决定成败的关键。炭火太旺，食材表面焦黑而内部夹生；火势太弱，则烤得又慢又干。掌握几个简单技巧，就能让烤串外焦里嫩，不再与“糊”字纠缠。
首先，学会“分区控火”。刚点燃的炭火火苗旺盛，不要急着放肉。等炭表面覆盖一层白灰，说明温度稳定，此时将炭火拨成“两堆一堆薄”的结构：一侧堆高形成高温区，用于快速烤熟肉类；另一侧铺平形成中温区，用于慢慢烤制蔬菜或给肉类收尾。这样就能根据食材状态灵活“换位”，避免同一火候烤到底。
其次，善用“离火判断法”。烤制时，把手放在炭火上方约十五厘米处，若只能坚持两三秒，说明火太猛，需将烤网抬高或移开食材；若能坚持五秒左右，则为中火，适合大多数肉类；若超过七秒，则火力偏弱，适合慢烤鸡翅、整鱼等厚实食材。记住，烤糊往往发生在火旺时疏忽的那一两分钟，宁可勤翻面，也不要长时间不动。
再者，注意油脂滴落引发的“火苗”。当肉串滴油引起明火时，不要用水浇，也不要慌乱地用嘴吹。迅速将食材移到无火区，或用夹子轻拨炭火压灭火苗。明火是烤糊的头号元凶，它会让表面瞬间焦黑，而内部还没熟。此外，可在烤网刷一层薄油，隔离食材与炭火的直接热传导，减少粘附。
最后，关于翻面的节奏。不要频繁翻动，也不要一面烤到底。一般肉串每隔三十秒左右翻一次，让受热均匀。当看到表面渗出透明油汁、边缘微微卷起时，说明已接近最佳状态。此时若不放心，可用筷子轻戳最厚处，若流出的是透明汁水而非血水，即可出炉。
火候不是死板的数值，而是人与火之间的默契。多观察炭色，多感受手温，多留意食材变化，你自然能从“怕烤糊”变成“会控火”。下次架起烤炉时，不妨按这个方法试试，你会发现，烤出不糊的串，其实比想象中简单。
