无忧舍-食间旅行者
淮安茶馓 细若金丝脆如薄冰的传统名点
在江苏淮安，有一种细若金丝、脆如薄冰的传统名点，它既可佐茶清谈，也能入菜调羹，更承载着两千多年的饮食文化记忆——这就是淮安茶馓。茶馓古称“寒具”，起源于春秋战国时期的寒食节禁火习俗，人们提前炸制面食以备冷餐。到了清代咸丰年间，淮安人岳文广在...
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泰州干丝 泰州人吃早茶不能没有干丝
泰州干丝，说白了就是豆腐干切成的细丝。但你千万别小看这道菜——泰州人吃早茶，可以没有包子，可以没有烧麦，但不能没有干丝。 我第一次在泰州吃早茶，朋友点了一份烫干丝。端上来一碟，干丝堆成小山状，顶上撒着虾米、姜丝、花生米、香菜，浇了酱油和麻油...
响油鳝糊
响油鳝糊是一道“会唱歌”的菜。上桌的时候，鳝鱼上面铺着蒜末、葱花、姜末、胡椒粉，滚油“滋啦”一浇，声音响得整桌人都听见，香气跟着冒上来。鳝糊是去骨的黄鳝切成丝，用酱油、糖、黄酒、白胡椒粉烧成糊状，浓稠油亮。 黄鳝要选笔杆粗细的，太粗肉老，太...
四喜烤麸
四喜烤麸是上海人过年必备的冷菜。烤麸是面筋的一种，海绵一样，有很多蜂窝孔。四喜是指四样配料：木耳、黄花菜、花生米、香菇。用酱油、糖红烧，烤麸把汤汁吸得饱饱的，咬一口，汁水在嘴里爆开，咸甜适中。 做烤麸的关键是“去酸”。买回来的烤麸有一股酸味...
白斩鸡
白斩鸡是上海本帮菜的“头牌冷菜”。鸡要选三黄鸡（黄羽、黄脚、黄喙），一斤半到两斤最嫩。做法看起来简单——整鸡在沸水里烫熟，但功夫全在火候。水烧开，拎着鸡头把鸡浸入水中，烫几秒拎起来，反复三次，让鸡皮收缩定型，然后整鸡浸入水中，小火保持水似开...
素菜包 吃得很慢每一口都像在念经
上海的素菜包跟北方的素包子不一样。馅是青菜、香菇、豆干、木耳剁碎了，用麻油和素油拌，不加任何荤腥。皮是半发面的，蒸出来白白胖胖，隐隐透出里面的绿色。咬开之后，青菜还是翠绿的，香菇的鲜、豆干的嚼劲、麻油的香混在一起，比肉包子还鲜。 最有名的素...
开洋葱油面 能让老上海吃出眼泪来
开洋葱油面是上海本帮面里最“清高”的一种。没有汤，是拌面；没有大肉，只有几粒开洋和一把葱。但就是这么简单的东西，能让老上海吃出眼泪来。 开洋就是海米，用黄酒泡软，切碎。葱要用小香葱，切成寸段，在猪油里慢慢炸到焦黑——葱炸焦了才有那股特殊的香...
石头饼
石头饼是山西的传统名点，是一种放在石头上烙制而成的饼状面食。 历史渊源 石头饼的制作方法历史悠久，相传神农带领部落人学会种植谷物后，想出了石上燔谷的办法来弄熟谷物。其发明者相传是尧帝，新麦丰收时粮仓坍塌，麦粒被压成粉状，人们将麦粉铺于石板...
荔枝肉 福州市等地的一道特色传统名菜
荔枝肉是福建省福州市等地的一道特色传统名菜，属闽菜系，以下是关于它的详细介绍： 历史渊源 起源传说：一种说法是，清朝末年，御厨王宝山以专攻糖醋口味菜肴闻名，发明了荔枝肉，后被慈禧封了 “抓炒王” 称号，其做法在清朝内务府留存的 “宫廷膳底档...
