淮安茶馓 细若金丝脆如薄冰的传统名点

在江苏淮安，有一种细若金丝、脆如薄冰的传统名点，它既可佐茶清谈，也能入菜调羹，更承载着两千多年的饮食文化记忆——这就是淮安茶馓。茶馓古称“寒具”，起源于春秋战国时期的寒食节禁火习俗，人们提前炸制面食以备冷餐。到了清代咸丰年间，淮安人岳文广在传统馓子基础上改良技艺，创制出细如发丝、色泽金黄的岳家茶馓，从此名扬四方，曾作为清廷贡品，并在1930年巴拿马国际博览会上荣获银质奖章。

淮安茶馓的制作是一门近乎失传的手艺。选用上等精白面粉，加入芝麻油、细盐和鸡蛋，用温水和成软硬适中的面团，反复揉搓至表面光滑。醒面后，将面团搓成拇指粗的长条，一圈圈盘入油盆中浸养。炸制时，师傅两手各持一根特制的长筷，挑起面坯快速绕成梳子状、菊花状或扇面状，放入八成热的麻油锅中，边炸边用筷子轻轻抖动，使面丝均匀散开。待馓子炸至金黄色，迅速捞出沥油，此时的茶馓每根细丝直径不足一毫米，通体金黄透亮，一碰即碎，入口即化。

淮安茶馓的妙处在于吃法多样。最风雅的吃法是“茶配馓”：取一撮新泡的碧螺春或龙井，将两根茶馓轻轻浸入茶汤中，待其稍软而不烂时送入口中，茶香与油香相互激发，馓子的酥脆与茶汤的甘冽形成奇妙对比。当地人更爱用开洋、紫菜、虾皮冲一碗馓子汤，撒上葱花和胡椒粉，是产妇坐月子的滋补佳品，民间素有“坐月子不吃茶馓——亏了”的说法。此外，茶馓还能入菜，如丝瓜茶馓、红烧肉炖茶馓，馓子吸饱汤汁后软糯鲜美，别有一番风味。

如今，淮安茶馓已不仅是地方小吃，更成为大运河文化带上的非遗瑰宝。在淮安的大街小巷，老字号“岳家茶馓”传承九代，仍坚持手工盘条、麻油炸制。每逢节庆，当地人走亲访友总爱提上一盒金黄酥脆的茶馓，寓意生活“脆脆生生、顺顺当当”。这道从寒食节走来、浸润了运河风霜的古老点心，依然在齿间发出清脆的声响，诉说着淮安千年的烟火故事。