挑选新鲜的琼中小黄牛，关键看几个地方。先说肉色，新鲜的小黄牛肉应该是均匀的暗红色，带着自然的光泽，不会发暗发黑，也不会泛着水光。如果肉色发白或者发灰，那多半放久了或者处理不当。
再用手摸一摸。新鲜牛肉表面微干，摸上去不粘手，稍微有点湿润感，按下去能很快弹回来。要是按下去一个坑半天不起来，或者表面黏糊糊的，就别要了。
闻味道也很直接。新鲜的小黄牛肉有一股淡淡的肉腥味，不刺鼻。如果有酸味或者发臭，说明已经不新鲜了。有些摊贩会用药水泡过，闻起来有股怪味，这种要避开。
看脂肪也有讲究。琼中小黄牛的脂肪一般是乳白色或者淡黄色，分布均匀。如果脂肪发黄发暗，或者摸起来软塌塌的，说明存放时间长了。
最后看骨头和筋膜。新鲜牛肉的骨头断面骨髓饱满，筋膜有弹性。如果骨髓发干或者筋膜一扯就断，那就不够新鲜了。买的时候尽量选当天宰杀的，早上买比下午买靠谱。要是摊主能说清楚牛是哪里来的、什么时候杀的，那就更放心一些。