乐东黄流老鸭是海南当地一道有名气的食材，做出来汤浓肉香，没有那股让人皱眉的腥臊味。但要想做出这个效果，挑鸭子这一步就不能马虎。市面上卖老鸭的摊子不少，怎么判断新不新鲜，其实有几个挺实在的办法。
先看鸭子的脚掌和嘴巴。老鸭养的时间长，脚掌的茧子厚，摸上去硬邦邦的，脚蹼也粗糙。嘴巴根部硬实，不像嫩鸭那样软塌塌的。要是脚掌光滑细嫩，那多半是仔鸭冒充的，炖出来汤味差一大截。再看鸭皮的颜色，新鲜的老鸭皮色偏黄白，毛孔粗大明显，用手按一下胸脯肉，手感紧实有弹性，按下去能很快回弹。如果皮色发暗、发青，或者按下去一个坑半天起不来，那就不太新鲜了。
闻味道也很关键。新鲜的老鸭只有淡淡的禽类腥气，不刺鼻。要是凑近闻到一股酸味或者闷闷的臭味，哪怕摊主说是刚杀的，也别要。另外可以翻看鸭子的胸腔内壁，新鲜的内壁干净，薄膜透亮，没有发黏的感觉。如果摸上去滑腻腻的，或者有暗红色的淤血块，说明放的时间不短了。
最后掂一掂重量。同样大小的鸭子，新鲜的老鸭拿在手里沉甸甸的，肉质紧实水分足。要是轻飘飘的，或者关节处发干发皱，那多半是存放久了水分流失。挑的时候别光看摊主怎么吆喝，自己动手按一按、闻一闻，基本就能判断个八九不离十。买回家炖上一锅，汤色清亮、肉香扑鼻，那这鸭子就挑对了。