海口演丰咸水鸭的口味和种类，说到底跟当地的红树林环境分不开。鸭子从小在咸淡水交界处长大，吃的是小鱼小虾和螺蚌，肉质本身就带一股鲜甜，所以做法上并不需要太多花哨的调料。
最常见的吃法是白斩。选一只肥瘦适中的鸭子，清水下锅，只放几片姜和一点盐，煮到刚熟就捞起来。斩件上桌，皮是淡黄色的，薄而爽脆，肉里锁着汁水。蘸料通常用本地的小青桔挤汁，加蒜蓉、酱油和少许辣椒，酸辣提鲜，又不抢鸭肉本味。这种吃法最考验鸭子的品质，演丰的咸水鸭经得起这样简单的料理。
另一种受欢迎的是盐水鸭。跟白斩不同，盐水鸭要提前用炒过的花椒盐里外揉搓，腌上几个小时，再放到加了八角、香叶的盐水里浸煮。成品咸香入味，肉质紧实，连骨头都带着咸鲜。夏天配一碗稀饭，或者切一盘当下酒菜，都很合适。有些人家还会在煮的时候扔几颗咸水梅进去，多一层微酸的果香，解腻效果更好。
还有一种是酱鸭。用老抽、冰糖、桂皮和本地米酒一起焖煮，火候到了，鸭皮红亮油润，酱汁浓稠地挂在肉上。这种做法口味偏重，甜咸交织，适合喜欢浓油赤酱的人。不过因为调料味厚，鸭肉本身的鲜甜会被盖住一些，所以偏好清淡的食客往往还是选白斩或盐水。
至于种类，其实主要指鸭子的生长阶段和性别差异。一般市面上常见的是仔鸭和老鸭。仔鸭肉质嫩，适合白斩和快炒；老鸭肉韧味足，拿来炖汤或者做酱鸭更出味。另外还有区分公母的说法，母鸭脂肪厚一些，煮出来更香；公鸭瘦肉多，口感偏紧实。这些差别老食客一吃就能分辨出来。
总的来说，演丰咸水鸭的口味并不复杂，无非白斩、盐水、酱焖几种，但每一种都跟当地的物产和饮食习惯紧紧扣着。吃的时候不用想太多，配一碟蘸料，趁热动筷子就好。