雪山葱也叫野葱，生长在高海拔冷凉地带，香味比普通小葱更冲一些，带着点野性的辛香。要做出一道顺口的雪山葱菜肴，食材和配料其实不复杂，关键在搭配上别抢了它本身的风头。
先说主料。雪山葱一把，大约二百克就够炒一盘。挑的时候选叶片挺括、根茎白净的，发蔫或烂叶的不要。野葱的辛味重，用量上不必贪多，否则压不住。辅料方面，常见的搭配是鸡蛋两到三个，或者五花肉薄片一百克左右，前者吃的是清香软嫩，后者靠油脂把野葱的香气逼出来。素炒的话，准备几朵泡发的黑木耳或者一小把豆干丝也行，口感上有个对照。
配料上，大蒜两三瓣切片，生姜一小块切丝，干辣椒两三个剪段——怕辣可以少放或不放。调味料用到食用油、盐、生抽和少许白糖。野葱本身味道足，鸡精味精这类提鲜的可以省掉，免得串味。如果做肉片版本，再加一点料酒和淀粉把肉抓一下，炒出来更嫩。
做法上没什么花哨的。野葱洗净切段，葱白和葱叶分开。热锅凉油，先下姜蒜干辣椒爆香，有肉就先滑肉片，肉变色后下葱白部分翻炒十几秒，再放葱叶，大火快炒。盐和生抽沿锅边淋入，捏一小撮糖提味，翻匀就出锅。全程火要大、时间要短，野葱炒久了辛香散尽，只剩一股闷味。
需要留神的是，野葱性温味辛，肠胃弱的人一次别吃太多。另外野外采摘的野葱一定要认准了再下手，不确定的宁可买栽培的，安全第一。这道菜吃的就是个鲜灵劲儿，配料越简单，越能尝出雪山葱那股子清冽的辛香。