米跟安觉是晋北一带的老叫法，说白点就是老人耳朵面食。这名字听着怪，做起来倒不复杂，关键在两手：一是和面，二是捻形。
先说和面。取中筋面粉一斤，倒进瓷盆里，撒一小撮盐，约莫两克，别多。盐的作用是让面筋道些，煮出来不糟。水要分次加，大约二百二十毫升温水，边倒边用筷子搅成絮状。这时候下手揉，揉到盆光、手光、面光，盖上湿布醒半个钟头。醒面这步不能省，醒透了的面团才听话，捻的时候不回缩。
醒好的面取出来，案板上薄薄撒层干粉，擀成半厘米厚的面片，再切成一厘米见方的小丁。撒点干粉防粘，别让丁子粘成一坨。
接下来是捻形，这是顶要紧的手艺。拿一个面丁搁在左手掌心，右手大拇指的指肚压住面丁前头，稍用点力往前一搓，顺势往下一捻，面丁就卷成个小耳朵卷，中间薄、边缘略厚，活脱脱是老人的耳朵。搓的时候力道要匀，太重了面片烂，太轻了卷不起来。捻好的耳朵面摊在盖帘上，别叠压。
煮面用宽水，大火烧开，下耳朵面，用勺背推两下防粘锅。煮到面浮起来，点一勺凉水，再开一次就熟了。捞出来过不过凉水随你，过了更利落。
浇头看各家习惯。最家常的是西红柿鸡蛋卤，或者羊肉臊子汤，也有人爱用酸菜肉丝。老人耳朵面本身没味，全凭汤卤提香。碗里舀一勺卤子，撒点香菜末，热乎乎地吃，面卷里吸饱了汤汁，嚼着筋道，咽着顺溜。
这面食过去是给牙口不好的老人做的，面软和，好克化。如今倒成了稀罕吃食，逢年过节做一顿，年轻人也抢着吃。记住两样：面要醒透，捻要匀实。做出来的耳朵面才立得住、煮不烂，吃着有那股子实在劲儿。