说起咎面，不少人头一回听还以为是“揪面”的笔误，其实在西北一些地方，咎面就是实打实的手工面食，名字里带着点土气，做法却讲究得很。正宗咎面的魂，全在一个“揉”字和一个“醒”字上。
先说和面。取中筋面粉，量按家里人头算，舀两碗差不多够三四个人吃。面里撒一小撮盐，别多，就指尖捏那么点，为的是让面条更筋道。水要分次倒，边倒边用筷子搅成絮状，等盆里没干粉了再上手揉。揉面不能急，掌根使力往前推，折回来再推，反复十来分钟，面团表面光溜了才行。这时候盖块湿布，醒上半个钟头，让面筋松快松快。
醒好的面再揉两把，搓成长条，揪成剂子。每个剂子单独揉圆，抹层薄油，码在盘子里再醒一刻钟。这步是咎面爽滑的关键，油锁住水分，面剂子软而有弹性。
接下来是抻面。取一个剂子按扁，擀成牛舌状，中间用筷子压道印，两手捏住两头轻轻一抻，再一抖，面片就长了。顺着筷子印从中间撕开，两根面条就成了。讲究的师傅能抻得又长又匀，下锅不粘不坨。
煮面水要宽，滚开下面，点两回凉水，面浮起来就熟。捞进碗里，浇上提前备好的臊子——多半是羊肉丁配土豆萝卜，炒得油亮喷香，连汤带料往面上一盖，再撒把香菜末。吃的时候筷子一挑，面条吸溜进嘴，滑溜中带着嚼劲，臊子的咸香裹着面香，一碗下肚，额头微微冒汗，那叫一个舒坦。
家里做不必追求抻得多长多细，面醒到位了，哪怕擀开切条，煮出来照样筋道。关键就是别偷懒，揉够、醒足，这碗面就差不了。