炸灌肺是一道地道的北方传统小吃，外酥里嫩，咬一口满嘴香。做这道菜，选料得讲究。主料用新鲜猪肺一副，反复灌水冲洗，直到肺叶发白、没有血水渗出。洗好后切成小块，冷水下锅，加姜片、料酒焯一遍，撇去浮沫，捞出沥干。
接下来调面糊，这是关键。面粉和淀粉按二比一的比例混合，加少许盐、五香粉，再打入一个鸡蛋，慢慢兑水搅成稠糊，能挂住筷子就行。把焯好的肺块倒进去，让每块都裹匀面糊。
锅里放宽油，烧到六成热，下肺块中火慢炸。刚下锅别急着翻动，等定型了再用漏勺轻轻推散。炸到表面金黄、外壳发硬，捞出来控油。想更酥脆的话，可以把油温升高再复炸十几秒。
炸好的灌肺趁热吃最香，撒点椒盐或者蘸蒜泥醋汁都行。外皮咔嚓响，里面软嫩多汁，一点腥味都没有。记住肺一定要洗净焯透，面糊别太稀，油温保持中等，这几步做到位，在家也能做出地道味儿。