酸奶的原料其实很简单，核心就两样：生牛乳和发酵菌。市面上绝大多数酸奶的配料表第一位都是生牛乳，含量通常在80%以上，剩下的就是白砂糖、果胶之类的辅料，以及保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种基础发酵菌。有些产品会额外添加益生菌，但基础款靠这两株菌就足够了。
做法上，家庭自制和工厂生产原理一样，只是规模不同。先把生牛乳加热到85度左右保持几分钟，这一步是为了杀菌并让乳清蛋白变性，做出来的酸奶质地更浓稠。然后降温到40度上下，手摸锅壁温热不烫手就行，太烫会把菌种烫死。接着把菌粉或者市售酸奶按比例倒进去搅匀，装进消过毒的容器，盖上盖子。最后放进酸奶机或者任何能维持40度左右的环境，静置六到八个小时。凝固成豆腐脑状、没有明显乳清析出就算好了，放冰箱冷藏几小时口感会更紧实。
工厂流程多出均质、标准化和无菌灌装环节，但核心逻辑就是杀菌、接种、恒温发酵、冷却后熟这四步。自己做的话注意容器别沾生水和油，发酵时间别太长，否则会过酸析水。做好的酸奶冷藏能放三到五天，吃的时候可以加点水果或者坚果，比买来的更放心。