武汉热干面正宗做法
热干面是武汉人过早的灵魂，一碗地道的热干面，面条筋道，芝麻酱香浓，拌开时热气腾腾，入口满嘴生香。想在家复刻这个味道，关键在几个细节上。
先说面条。正宗热干面用的是碱水面，粗细适中，不能太细否则拌后易坨。买不到鲜碱面的话，可以自己擀：面粉加少许食用碱和盐，水和得稍硬些，擀成薄片后切成韭菜叶宽窄的条。煮面时水要宽，大火烧开下面，煮到八成熟就捞——面条中间还有一点白芯，这时候口感最弹。捞出来沥干，摊在案板上淋一点香油，用筷子快速抖散吹凉，这一步叫“掸面”，是热干面筋道不粘的关键。
芝麻酱是灵魂。纯芝麻酱容易发苦发干，得用香油慢慢澥开，一边倒油一边顺一个方向搅，调到能挂住筷子又缓缓流下的状态。有人喜欢掺一点花生酱增香，但正宗做法讲究纯芝麻酱的醇厚。调好的酱里加少许盐、一点点白糖提鲜，再兑几滴生抽。
配料不能少：酸豆角切丁，萝卜干切碎，小葱切成葱花，喜欢辣的备一勺红油。正宗热干面还要有卤水，家里做可以简化——用八角、桂皮、香叶加生抽老抽和水熬一小碗，滤掉渣子备用。
吃的时候，把掸好的面在开水里烫十几秒，捞起沥干装碗。先淋一勺卤水打底，再舀两大勺芝麻酱盖在面上，撒上酸豆角、萝卜干和葱花，最后淋红油。端上桌要趁热赶紧拌，筷子从碗底往上挑，让每根面条都裹上酱。拌好的面颜色酱红油亮，芝麻香混着碱水面的麦香，一口下去，筋道利落，回味悠长。
记住三个要点：面煮八成熟过凉抖散，芝麻酱用香油澥开，拌面要快。掌握这几步，在家也能吃到武汉街头的味道。