武汉热干面的口味和种类，说到底是围绕芝麻酱这个核心做文章。最经典的是原味，也就是纯芝麻酱配香油澥开，加少许盐和酱油，撒上葱花、萝卜丁，讲究的是酱香浓郁、面条筋道。这种原味最能吃出热干面的底色，老武汉人早上“过早”多半选它。
在此基础上，口味变化主要来自酱料和配料的调整。有的店家会在芝麻酱里兑入花生酱，比例不同，口感就从纯芝麻的微苦回甘转向更醇厚的坚果香，这算一种常见分支。还有加红油或辣椒油的版本，辣度从微辣到重辣不等，适合口味偏重的人。另外有些地方会做牛肉热干面，把卤好的牛肉片或牛肉粒铺在面上，再淋一勺卤水，吃起来比原味更扎实。类似的还有牛肚热干面、腰花热干面，本质是热干面加浇头，面条本身不变。
从面条形态看，热干面基本用碱水面，但粗细有差别。细面更容易挂酱，入口顺滑；粗面嚼劲更足，适合喜欢硬挺口感的人。有些店还会做“宽面版”，不过不算主流。至于配料，除了萝卜丁和葱花，有的会加酸豆角、榨菜末、香菜，甚至一小撮虾皮提鲜，这些细节让同一碗面在不同摊子上有细微差别。
总体而言，热干面的种类不算花哨，核心就是芝麻酱的调配和浇头的增减。原味是根，其他口味都是在这个根上长出来的枝叶，吃来吃去，图的就是那一口酱香裹着面条的踏实劲儿。