荆州鱼糕怎么做好吃
说起荆州鱼糕，不少人第一反应是宴席上那盘白如玉、软如脂的冷盘。其实这道菜在家做并不难，关键在几个细节上。
选鱼是头一步。草鱼最好，肉厚刺少，三斤左右的活鱼正合适。宰杀后剔骨去皮，只取白净的鱼背肉，红肉一定去干净，不然糕体发暗还有腥味。鱼肉切小块，清水里泡半小时，中间换两次水，血水去净了，做出来的鱼糕才雪白。
接下来是剁茸。家里有料理机省事，但别打太细，留一点颗粒感反而香。传统做法是用刀背捶，费工夫但口感更弹。不管哪种，姜末要剁得极碎，和鱼肉一起搅，去腥提鲜。
关键一步是调浆。一斤鱼茸配三两猪肥膘肉，肥膘切小丁剁碎拌进去，这是鱼糕滑嫩的秘密。再加两个蛋清、适量淀粉和盐，顺一个方向搅打上劲。淀粉别贪多，多了发硬；水要分次加，打到鱼茸黏稠发亮，插根筷子能立住就算成了。
蒸制也有讲究。笼屉铺湿纱布，鱼茸倒进去抹平，厚度约两指。大火上汽后转中火蒸二十分钟，开盖刷一层蛋黄液，再蒸五分钟上色。关火别急着揭盖，焖三五分钟，糕体更紧实。
蒸好的鱼糕晾凉再切，热切容易散。切片直接吃是原味，煎到两面金黄更香，下火锅、做汤也都不错。记住这几条：鱼要新鲜、红肉去净、肥膘不能省、搅打要上劲，做出来保准比买的好吃。