荆州鱼糕是湖北荆州的传统名菜，当地宴席上素有“无糕不成席”的说法。这道菜看着素净，吃起来却鲜香弹嫩，关键就在食材和配料的搭配上。
主料其实不复杂，就是草鱼和猪肥膘肉。草鱼要选鲜活的，三斤左右最好，肉质紧实又不柴。取鱼背两侧的白肉，去皮去刺，用清水漂洗几遍，直到鱼肉发白、没有血水。猪肥膘肉切成小丁，用量大约是鱼肉的三分之一，多了腻口，少了不够润。鸡蛋也是主角，蛋清用来打鱼茸，蛋黄留着最后抹面。
配料方面，生姜和小葱必不可少。姜要剁成极细的末，葱取葱白部分，同样切得碎碎的，用少量清水泡成葱姜水，分次打进鱼茸里，去腥提鲜全靠它。盐的用量要准，一般一斤鱼肉配八到十克盐，少了不上劲，多了盖鲜味。白胡椒粉少许，去腥增香，但别放多，抢了鱼的本味就得不偿失。另外还要一勺淀粉，红薯淀粉或玉米淀粉都行，帮助鱼茸抱团，用量大约是鱼肉的五分之一，多了口感发硬。
调鱼茸的时候，葱姜水要一点点加，顺着一个方向搅打上劲，感觉阻力越来越大、鱼茸发亮就对了。然后拌入肥膘丁和淀粉，再磕入蛋清继续搅匀。蒸盘里抹层薄油，倒进鱼茸抹平，大火蒸二十分钟左右。开盖把蛋黄液均匀刷在表面，再回锅蒸三五分钟，让蛋黄凝固成金黄色的薄皮。出锅晾凉后切片装盘，可以直接吃，也可以下火锅或做汤。
说到底，荆州鱼糕的食材都是寻常东西，讲究的是鱼要鲜、膘要少、水要分次打进去，配料简简单单，吃的就是那一口纯粹的鱼鲜味。