挑公安豆皮子，头一条得看颜色。新鲜的好豆皮，颜色是淡淡的米黄色，带着点自然的豆香，不会白得发亮。要是白得晃眼，多半是加了增白的东西，吃着不放心。反过来，颜色太深、发暗发褐的，那是放久了或者受潮变质的，也别要。
再一个，用手摸一摸。新鲜的豆皮子摸上去干爽，带点韧性，轻轻折一下能弯回来，不会一碰就碎。要是摸起来发黏、发软，或者表面有细小的霉点，那肯定不新鲜了。有些豆皮子摸着手感发涩，像沾了粉似的，那可能是掺了淀粉，煮出来容易烂，口感也不对。
闻味儿也很关键。抓一把凑近闻闻，新鲜的豆皮有股清清爽爽的豆香味，不冲鼻子。要是闻着有酸味、霉味，或者一股子哈喇味，说明已经变质了，再便宜也别买。有些摊位上豆皮子堆得老高，底下压着的容易捂出味儿来，挑的时候最好翻一翻，看看底下的成色。
最后看厚薄和完整度。好豆皮子厚薄均匀，边缘整齐，没有太多碎渣。太厚的煮起来费火，太薄的又容易碎。要是袋装的，注意看生产日期，尽量选近期的。散装的就得靠眼力和手感了，多比较几家，心里就有数了。买回家一次别囤太多，放阴凉干燥处，尽快吃完，新鲜的才好吃。