宜昌肥鱼火锅要做得好吃，关键在鱼的处理和汤底的熬制。选一条三斤左右的鲜活肥鱼，现杀现做，鱼肉才够嫩。鱼身片成厚片，鱼头鱼骨剁块备用。锅里放菜籽油和少许猪油，烧热后下姜片、蒜瓣、花椒爆香，再把鱼头鱼骨倒进去煎到两面微黄，这一步去腥提鲜很关键。接着倒入开水，大火滚十分钟，汤色变白后转小火慢熬。另起锅炒底料，用豆瓣酱、干辣椒、少许香料炒出红油，倒入鱼汤里搅匀，加盐和胡椒粉调味。鱼片用蛋清和红薯淀粉抓匀，腌五分钟，等汤底沸腾时一片片下锅，煮到变色就捞，久了就老了。配菜可以选豆腐、豆皮、白菜，吸饱汤汁特别入味。蘸料简单些，蒜末、葱花、香菜加一勺原汤就行。吃的时候先喝碗汤，鲜辣开胃，再吃鱼片，嫩滑得筷子都夹不住。最后用汤底煮点面条，这顿火锅才算圆满。记住鱼要新鲜，汤要滚烫，火候别过，在家也能做出馆子味儿。