说到夷陵香菇虾仁蒸菜，好吃的关键就两个字：新鲜。这道菜一半靠香菇的醇厚，一半靠虾仁的鲜甜，食材挑不好，蒸出来味道差一大截。下面说说怎么挑。
先说香菇。新鲜香菇的菌盖应该是圆整饱满的，边缘微微内卷，不要选那种完全平展甚至往上翻的，那说明放久了。颜色上，菌盖表面呈浅褐色到深褐色都正常，但要有自然的光泽，发暗发乌的别要。用手轻轻按压菌盖，有弹性、按下去能回弹的才是好货，软塌塌或者表面发黏的已经不新鲜了。菌柄要短而粗实，根部没有发黑发霉的痕迹。另外闻一闻，新鲜香菇有股清香的菌菇味，如果有酸味或者刺鼻气味，果断放下。
再说虾仁。如果买的是鲜虾自己剥，要看虾身是否透亮有光泽，虾头与虾身连接紧实，虾壳不脱落，闻起来是淡淡的海水腥味而不是臭味。如果直接买剥好的虾仁，注意看颜色，正常虾仁呈淡青色或浅粉色，表面有一层自然的黏液感，但不会黏手拉丝。颜色惨白发亮的多半泡过东西，发红发暗的则可能不新鲜了。用手捏一下，肉质紧实有弹性的才好，一捏就碎的说明已经变质。
最后提醒一句，香菇和虾仁都怕久放，买回家当天做最稳妥。蒸菜讲究原汁原味，食材新鲜，出锅淋点豉油就足够鲜了。