襄阳牛肉面的魂，全在一锅红油和一把碱面上。先说面，得用本地碱面，粗细如筷子头，煮出来才筋道。水开下锅，滚两滚就捞，千万别煮软了，过一遍凉水沥干，码在碗里候着。
关键是那勺牛油。牛油切小块，小火慢熬，等油渣金黄捞起。油里下豆瓣酱、辣椒面，再加十几味香料——八角、桂皮、草果、香叶，用纱布包好扔进去，小火熬上半个钟头，红油亮得能照见人影。这红油是襄阳牛肉面的命根子，香而不燥，辣得厚道。
牛肉选腱子肉，切大块焯水，再放进卤汤里煨。卤汤里少不了老抽上色、冰糖提鲜，还有姜块和葱结。牛肉煨到筷子能戳透就行，捞出来切片，别切太薄，吃着才过瘾。
碗底垫上绿豆芽，焯过水的，脆生生的。面条铺上去，浇两勺滚烫的红油，再舀一勺卤汤。牛肉片码在面上，撒一把葱花和香菜。讲究的还会加一勺牛杂，那才叫齐全。
吃之前得拌开，让每根面条都裹上红油。第一口是辣，第二口是香，第三口就停不下来了。配碗黄酒或者豆浆，解辣又顺口。襄阳人过早，就认这一碗。