襄阳大头菜是湖北襄阳的传统腌菜，做起来不算复杂，但食材和配料的搭配直接决定成品的风味。先说主料，最关键的就是新鲜大头菜，也叫芥菜疙瘩，要选个头匀称、表皮光滑、没有虫眼和腐烂的。一般来说，十斤鲜菜配上一斤半到两斤的粗盐比较合适，盐少了容易坏，盐多了又压住了菜本身的鲜味。
配料方面，花椒是少不了的，最好用当年的新花椒，香味足。八角、桂皮各来一小把，干辣椒根据口味添减，喜欢辣的多放几个。生姜切片，大蒜剥好整瓣备用，这两样能提香也能帮助防腐。有些人还会加一点小茴香和香叶，味道层次会更丰富一些。冰糖或者白糖放一小撮，作用是让咸味更柔和，不至于死咸。
另外还需要准备高度白酒，五十度以上的就行，最后封坛前淋上一圈，杀菌增香。如果喜欢酱香口味的，可以加少量老抽上色，但不要多，否则颜色发黑。整个腌制过程用到的容器必须是干净无油的陶坛或玻璃坛，压菜石也要提前洗净晒干。把这些食材和配料备齐，按比例一层菜一层盐和香料码好，剩下的就交给时间了。