襄阳大头菜是湖北襄阳的传统腌菜，当地人也叫它“咸菜”或“芥菜疙瘩”。做这道菜讲究时令，一般在秋冬芥菜成熟时动手。
选料要挑个头匀称、表皮光滑的芥菜疙瘩，削去根须和疤痕，洗净后晾干水分。晾到表面微微发皱最好，这样腌制时不容易坏。
腌制的关键在盐和揉搓。按十斤菜一斤盐的比例，一层菜一层盐码进缸里。码好后要用力揉搓，让盐分渗进去，直到菜体变软、出水。揉好的菜压紧实，上面压一块干净的重石，放在阴凉处腌上十天左右。期间要翻动一两次，把底下的翻上来，保证腌得均匀。
腌好的大头菜捞出来，可以整颗晒干，也可以切成厚片再晒。晒到半干时，拌上辣椒面、花椒粉和少许白酒，装进坛子里密封。坛口用水封住，放在避光的地方存上一个月，味道就醇厚了。
做好的大头菜色泽褐红，咸香脆爽，切丝炒肉或者直接佐粥都合适。整个过程没什么捷径，靠的是盐分、时间和耐心。