蕲春酸米粉的口味和种类，说到底得从它的发酵工艺讲起。酸米粉那股独特的酸香，是米浆自然发酵带来的，所以不同作坊、不同季节做出来的底味会有细微差别，这也让它的品类变得丰富起来。
最常见的分类方式是看发酵程度。轻发酵的酸米粉酸味柔和，米香更突出，适合不太能吃酸的人，拿来炒或者做汤粉都很稳妥。重发酵的酸味更冲，酸香浓郁，本地老食客偏爱这一口，煮的时候配点腊肉或酸豆角，味道特别扎实。介于两者之间的中等发酵款，算是市面上流通最广的，酸度适中，接受度最高。
从形态上分，有干粉和鲜粉两种。干粉耐存放，吃之前要泡发，口感偏韧，适合炒粉；鲜粉是刚做出来的湿粉，带着湿润的米香，煮汤粉最合适，入口滑软，酸味也更鲜活。还有一种是宽粉和细粉的区别，宽粉挂汤能力强，细粉更容易入味，看个人喜好挑就行。
按吃法来分，蕲春当地常做的有汤粉、炒粉和凉拌粉。汤粉讲究用骨头汤打底，酸米粉的酸味融进汤里，喝起来开胃；炒粉要大火快炒，配点青菜鸡蛋，酸香裹着锅气；凉拌粉则是夏天的主场，过凉水后加蒜水、辣椒油和一点醋，酸辣爽口。另外还有一些家庭做法会往酸米粉里加豆芽、海带丝或者腌菜，算是地方上的家常变种，没有固定标准，各家有各家的搭配。总的来说，蕲春酸米粉的种类不算花哨，但发酵程度、干鲜形态和吃法一交叉，选择其实挺多的，关键还是看你想吃多酸、怎么吃。