安陆白花菜的做法

安陆白花菜的做法

安陆白花菜是湖北安陆一带很有特色的腌菜，用的是一种叶子泛白、开小黄花的十字花科蔬菜。每年春末夏初，当地人把嫩叶连茎掐回来，洗净晾干水分，再切碎腌制。做好的白花菜酸香微辣，配粥下饭都合适。

做白花菜，选料要嫩。叶子太老腌出来嚼不动，最好挑那种还没抽薹的嫩尖。洗净后摊在竹筛上，放在通风处晾半天，表面没有生水就行。晾好的菜切成半厘米左右的小段，梗和叶混在一起。

接下来是揉盐。十斤菜大概用三两盐，分两三次撒进去，用手反复揉搓。揉到菜叶微微出水、颜色变深，抓一把能攥成团就可以了。揉好的菜装进干净无油的坛子里，一层一层压紧实，最后在上面压一块洗净的鹅卵石。坛口盖严，放在阴凉处。

腌上五六天，坛子里会冒出细密的泡泡，酸味也慢慢出来了。这时候可以开坛尝一尝，如果酸味够了就移进冰箱冷藏，随吃随取。吃的时候拌一点红辣椒末和蒜末，淋几滴香油，酸辣爽口。

要注意的是，整个过程中不能沾油，否则容易坏。取菜时用干净的筷子，剩下的继续压紧封好。按这个方法做出来的白花菜，色泽黄绿，酸香脆嫩，能放上一两个月。