安陆白花菜是当地一绝，腌好之后炒肉末或者配粥都特别开胃。不过要想做出来的菜好吃，第一步得挑对新鲜货。很多人以为白花菜长得都差不多，其实差别不小。
先看颜色。新鲜的白花菜梗是淡绿偏白的，叶片翠绿，整体看着水灵。要是梗发黄、叶子蔫巴或者边缘泛黑，说明放了好几天，水分流失严重，腌出来口感发柴，香味也淡。有些菜贩会把不新鲜的泡过水再摆出来，看着挺立，但摸一下就能发现，叶片软塌塌的，没有那种脆生生的劲儿。
再摸梗的硬度。用手指轻轻掐一下菜梗根部，能留下指甲印但不会一掐就烂，这种嫩度刚好。太硬的说明长老了，纤维粗，嚼不动；太软或者一掐冒水，可能是泡过水或者已经开始变质。另外注意看根部切口，新鲜的是浅绿色、湿润的，如果发褐发干，说明采摘时间长了。
闻味道也很关键。新鲜白花菜有一股清淡的菜香，带一点点辛辣气，这是它本身的特性。要是闻到酸味、霉味或者刺鼻的化学味，千万别买。有些摊贩为了保鲜会喷一些东西，这种菜拿回家腌容易坏缸。
还有个细节，挑的时候翻看一下菜心。白花菜容易藏泥沙和小虫子，尤其是叶片层层叠叠的地方。菜心如果发黑或者有黏液，整棵都别要了。买回家后先别急着洗，把黄叶烂叶摘掉，摊开晾一晾再做腌制准备。
最后提醒一句，安陆本地白花菜一般在春秋两季上市，这时候的菜最嫩、味道最正。反季节的虽然也能买到，但香气和口感会打折扣。挑的时候别贪大棵，中等个头、梗粗叶嫩的往往品质更稳。