仙桃毛嘴卤鸡是湖北一带很有名的乡土菜，做得好不好，关键在卤水的底子和火候的拿捏。选鸡最好用一年左右的散养土鸡，肉质紧实又不柴，褪毛洗净后整只沥干，不用焯水，直接下锅卤，这样鸡味更浓。
卤水是灵魂。家里做不必追求几十味香料，八角、桂皮、花椒、干辣椒、草果、香叶、小茴香这几样打底就够，香料提前用温水泡十分钟去苦味。锅里放菜籽油，下姜片、葱结和香料小火炒香，再加生抽、老抽、冰糖和足量清水，烧开后调入盐，咸度比平时炒菜略重一些。喜欢颜色亮一点的可以炒点糖色进去，但毛嘴卤鸡讲究本色，老抽少放，卤出来是自然的酱褐色。
鸡下锅后大火烧开，立刻转小火，让卤水保持微微冒泡的状态，卤二十五到三十分钟，关火后不要急着捞，让鸡在卤水里泡上两三个小时，入味全靠这一步。捞出来晾凉再斩块，热的时候切容易散。斩好的鸡块浇一勺过滤后的卤水，撒点葱花，皮滑肉嫩，咸香里带着一丝回甜，越嚼越有味道。
卤水用完别倒，滤掉杂质冻起来，下次接着用，反复卤过几次的卤水味道会更醇厚。