挑仙桃毛嘴卤鸡，新鲜是第一位的。先说看：新鲜卤鸡的皮色是自然的浅黄或金黄，油润但不会亮得发假。如果皮色发暗、发灰，或者局部有淤青似的斑块，多半放久了。再看鸡爪和鸡腿的关节处，新鲜货卤出来皮是紧实的，不会皱巴巴耷拉着。要是关节处皮已经破了、肉露出来发干，那就不太新鲜。
接着闻：正常卤鸡是醇厚的卤香混着鸡肉本身的鲜味，凑近闻不刺鼻。如果闻到酸味、闷臭味，或者香得冲鼻子、像香精调出来的，别买。有些摊子会把卤鸡一直泡在卤水里保温，这种闻起来卤味特别重，但肉其实已经发柴了，不如捞出来晾着的。
然后摸：隔着袋子按一下鸡胸肉，新鲜卤鸡有弹性，按下去能回弹。要是按下去一个坑半天不起来，或者肉摸着一块硬一块软，说明要么煮过头了，要么是剩货回锅的。鸡皮表面应该是滑中带一点干爽，如果黏手，说明卤汁没控干净，天热容易变质。
最后看切面：让摊主剁开看看骨头和肉连接的地方。新鲜卤鸡的肉纤维分明，颜色是白中带点卤色，骨髓是暗红的。如果肉发绿、发灰，或者骨头周围渗血水，千万别要。还有，尽量挑当天卤的——上午买比下午买保险，问一句“什么时候出锅的”，摊主眼神躲闪的，换一家。买回家不马上吃，把卤鸡和卤汁分开装，别让鸡一直泡在汤里，泡久了肉散、味也变。