天门干驿的炮蒸鳝鱼，听着名头响，其实在家做并不复杂。关键在“炮蒸”二字——鳝鱼不直接蒸，先得用热油“炮”一下，锁住鲜嫩，去腥增香。
选拇指粗的活鳝鱼，让摊主处理好，回家洗净血水，切成寸段。用姜末、蒜末、少许盐和料酒抓匀，腌十分钟。接着是重点：锅里油烧到微微冒烟，把鳝段倒进去快速翻炒，看到表面收紧、微微发白就盛出来，别炒老。
找个深盘，盘底铺几片老姜和葱段，把炮好的鳝鱼码上去。另起锅，放一勺猪油化开，加干辣椒段、花椒粒和一小撮豆豉爆香，连油带料浇在鳝鱼上。再淋两勺蒸鱼豉油，撒点白胡椒粉。
蒸锅水烧开，盘子进去大火蒸八分钟，关火焖两分钟。出锅撒一把葱花，淋几滴香油。这样做出来的鳝鱼，肉质弹嫩，豉香和椒麻味钻进肉里，盘底的汤汁拌饭特别香。在家做不用讲究摆盘，趁热吃最实在。