天门干驿的炮蒸鳝鱼，说到底吃的就是一个“鲜”字打底、一个“蒸”字当家。本地人做这道菜，选鳝鱼讲究不大不小，太粗了肉柴，太细了没嚼头，一般以拇指粗细的活鳝为上。处理干净后不急着上笼，先得用米粉裹匀——这米粉是自家磨的糙米掺少量籼米，粗颗粒感保留着，蒸出来才挂得住汁水。
说到口味，干驿一带最常见的是原味炮蒸。所谓“炮”，其实是当地对猛火短蒸的一种叫法，蒸笼上汽后大火催熟，鳝段在米粉的保护下迅速锁住水分，出笼时淋一勺滚热的菜籽油，撒上葱花和少许胡椒粉，吃的就是鳝鱼本身的清甜和米香。这种口味最考验鳝鱼的新鲜度，隔夜的货一蒸就露馅。
再有一种是酱香型。在裹米粉之前，先用本地豆瓣酱、少许姜末和料酒把鳝段腌上一刻钟，让酱味渗进肉里。蒸的时候酱香随蒸汽回渗，鳝肉咸鲜带酵香，米粉吸足了酱汁，往往比鳝鱼还抢手。这种口味在天门城区和干驿镇上的小馆子里点单率很高，尤其下饭。
还有酸辣口的。干驿人做酸辣炮蒸，不用醋精，用的是自家坛子里的泡椒和泡萝卜切碎，拌进米粉里一起裹。蒸出来的鳝鱼带着发酵的酸香，辣味不冲，是那种慢慢爬上来的温和辣。夏天吃开胃，冬天吃发汗，算是季节感很强的一种做法。
至于种类，除了整段炮蒸，还有去骨鳝片蒸的。片鳝鱼费工夫，得用刀背先拍松再剔骨，片得薄厚均匀，蒸的时间比整段短一半，出锅后鳝片卷曲如花，口感更嫩滑，适合老人小孩。另外有些人家会掺少量腊肉丁同蒸，腊味的烟熏气钻进鳝肉里，算是一种变通的荤素搭配，不过这种做法不算主流，更多是家常随性而为。
总的来说，干驿炮蒸鳝鱼的花样不算多，但每一种口味都落在实处，不搞花架子。米粉、鳝鱼、火候三样对了，味道就差不到哪里去。