宁乡花猪肉是湖南宁乡的特产，肉质细嫩，肥瘦相间，做出来香味格外浓郁。要做正宗口味，选肉是第一步。最好挑带皮的五花肉，层次分明，肥肉部分透亮，瘦肉鲜红。肉买回来先用温水刮洗表皮，切成两指宽的块，冷水下锅，加几片老姜和一点料酒，煮到水开撇去浮沫，再捞出来沥干。
锅里不放油，直接把肉块倒进去，中小火慢慢煸炒。这一步要有耐心，等肥肉里的油渗出来，肉块表面微微焦黄，香气就出来了。接着放几粒冰糖，炒出糖色，让每块肉都裹上淡淡的琥珀色。然后加干辣椒、八角、桂皮和姜片，翻炒几下，淋入生抽和老抽，炒匀上色。
倒入没过肉的热水，大火烧开转小火，盖上锅盖慢炖四十分钟左右。宁乡花猪肉本身鲜味足，不需要太多调料，盐要后放，出锅前十分钟加就行。等汤汁收得浓稠，肉皮软糯透亮，撒一把蒜苗段翻匀，就可以起锅了。
这样做出来的花猪肉，肥肉不腻，瘦肉不柴，酱香里带着微微的辣，配米饭最合适。记住火候是关键，煸炒要透，炖煮要够时间，肉才能软烂入味。