毛氏红烧肉是一道湖南传统名菜，色泽红亮、肥而不腻，关键在炒糖色和慢火煨制。选带皮五花肉一斤半，切成两指宽的方块，冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。锅里少放油，下冰糖三十克左右，小火慢慢搅，等糖化成枣红色冒细泡时，立刻倒入肉块翻炒上色。这一步火候要稳，糖色炒过头会发苦，炒不到位颜色发白。
肉块裹匀糖色后，加姜片、葱段、两颗八角、一小块桂皮，再淋两勺料酒、三勺生抽、半勺老抽，翻炒出香味。接着倒入没过肉的热水，大火烧开转小火，盖盖慢炖四十分钟。中途别频繁开盖，让温度保持稳定。炖到筷子能轻松插透肉皮时，开大火收汁，边收边翻动，让汤汁均匀裹在肉上。收汁到浓稠发亮即可关火，撒少许盐调味，出锅前挑出香料。
做这道菜有两点要留心：一是焯水后用温水冲洗肉块，冷水会让肉质收紧；二是收汁时留一点汤汁拌饭最香。家里做不必追求饭店的油亮，糖色炒得自然就好。盛进白瓷碗里，配一碗米饭，趁热吃，肉皮软糯、瘦肉酥烂，连汤汁都不舍得剩下。