衡东土菜里的脆肚，尤其是石湾脆肚，是当地响当当的一道招牌。要做好这道菜，食材和配料的选择很关键，讲究的是鲜、脆、香、辣。
主料上，得选新鲜的猪肚，最好是肚头那部分，肉质厚实，口感更脆。买回来的猪肚要仔细处理，用面粉和盐反复揉搓，去掉表面的黏液和异味，再冲洗干净。配料方面，少不了本地的小米椒或者干辣椒段，这是提味的关键。还要准备一些新鲜的青蒜苗或者大蒜叶，切成段备用。生姜和大蒜是基础，都得切成片或者末。另外，衡东土菜讲究用本地的茶油来炒，香味更醇厚。调味料也简单，就是盐、生抽、料酒和少许胡椒粉。
做法上，先把处理好的猪肚切成条或者片，用料酒和少许盐抓匀腌一会儿。锅里烧热茶油，下姜蒜爆香，接着倒入肚条大火快炒，动作要快，火候要猛，这样炒出来的肚条才脆嫩。看到肚条变色卷曲，马上加入辣椒段和蒜苗段，淋上生抽，撒点胡椒粉，快速翻炒几下就可以出锅了。整个过程讲究一个“快”字，火候过了肚条就老了，嚼不动。这道菜吃起来脆爽弹牙，香辣开胃，是衡东人待客下饭的常备菜。