衡东土菜里的脆肚，尤其是石湾脆肚，是当地一道响当当的招牌。要做好这道菜，原料的选择很关键。主料得用新鲜的猪肚，最好是肚尖那块，肉质厚实、口感最脆。买回来后要仔细处理，先用面粉和盐反复揉搓，去掉表面的黏液和异味，再用清水冲洗干净。配料方面，少不了本地的黄贡椒，这种辣椒皮薄肉厚，辣味醇正，是这道菜的灵魂。另外还要准备些姜蒜、蒜苗或者芹菜段，以及盐、酱油、料酒这些家常调料。
做法上，第一步是煮肚。把洗净的猪肚冷水下锅，加姜片和料酒，煮到用筷子能戳进去但还有点阻力的时候捞出来，大概七八成熟，千万别煮烂了，不然就没了脆劲。捞出的猪肚晾凉后，切成均匀的细条。第二步是爆炒。锅烧热放油，先下姜蒜和黄贡椒爆香，火要大，动作要快。接着倒入肚条快速翻炒，烹入料酒，加盐和酱油调味。整个过程要猛火快炒，让肚条在锅里打个滚，吸收辣椒的香气。最后撒上蒜苗段，翻两下就能出锅。这样炒出来的脆肚，肚条爽脆弹牙，带着黄贡椒特有的鲜辣，锅气十足，是衡东人待客下饭的看家菜。