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安福火腿的讲究，全在那份不急不躁的功夫里。选料是头一道关，要取当地土猪后腿，皮薄肉嫩，肥瘦相间，重量在五斤上下最合适。猪宰杀后趁热修形，将腿肉割成琵琶状，剔去多余的油脂和筋膜，只留紧实的红肉与一层薄薄的膘。
腌制的盐颇有门道，粗盐下锅炒至微黄，晾凉后掺入少许花椒和八角粉。盐要分三次抹，头次薄薄打底，二次着重揉搓肉厚处，三次补匀边角。每抹一次，都要将火腿码入大缸，压上青石板，静置七日。中间须翻缸两回，让盐味渗得匀称，肉色由浅转深，渗出晶亮的汁水。
出缸后便是洗晒，用温水将表面盐霜轻轻刷净，再挂到通风的竹架上。春日的阳光不烈，风却利落，晾三五日，皮面绷紧，肉色转成枣红。这时可进行整形，用麻绳将火腿扎成弯月形，压在木板上过夜，使形状服帖。
最后是漫长的发酵。将火腿悬挂在阴凉干燥的阁楼里，离地一人高，底下铺上吸潮的稻草。日子一天天过去，火腿表面渐渐长出青灰色的霉花，那是风味在悄悄凝聚。每隔半月，要用白酒擦拭一遍，既防虫蛀，也让香气更醇。如此挂足半年以上，切开时瘦肉如胭脂，肥肉似白玉，咸鲜回甘，才是真正修成正果。
正文完
