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万安鱼头，是赣江边流传多年的家常味道。这道菜的主角，必须是清晨从江里捞起的花鲢，鱼头要大，腮要红，眼要亮。处理时，去鳞去鳃，从下颌剖开，保留鱼脑的完整，用料酒和姜片抹匀，腌上十分钟去腥。
锅烧热，倒菜籽油，油温冒青烟时，把鱼头两面煎至微黄。这一步急不得，慢慢翻动，让鱼皮收紧，锁住里面的鲜味。随后，下姜丝、蒜瓣、干辣椒段，小火煸出香味，再沿锅边淋一勺米醋，滋啦一声，酸气冲起，正好解了鱼腥。
关键在汤。倒入滚烫的清水，没过鱼头大半，大火烧沸，转中火炖上二十分钟。汤色渐白，像牛奶一样浓稠时，放入 豆腐 块和青蒜段。万安人讲究原味，盐要最后放，撒一撮白胡椒粉，提鲜而不抢味。
出锅前，再淋几滴香油，撒上葱花。鱼头卧在乳白的汤里，豆腐 颤巍巍吸饱了汤汁，辣椒红亮亮地浮着。吃的时候，先喝一勺汤，鲜得眉毛都要掉下来；再用筷子拨开鱼脑，那滑嫩的胶质入口即化。配一碗热米饭，连汤带肉，风卷残云，最后剩的汤底，还得拿馒头蘸着吃完才算过瘾。
正文完
