偏关油焖饭要做得香，米饭本身的处理是第一道关。不少人直接把米下锅就焖，其实少了关键一步。米淘净后，先用温水泡上二十分钟左右，让米粒吸足水分，这样焖的时候米芯容易透，香气也更容易释放出来。泡好的米要沥干，别带着水直接下锅，否则油被稀释，香味就薄了。
油的选择和用量也有讲究。偏关本地做法常用胡麻油，那股独特的坚果香是别的油替代不了的。油不能太少，米粒要能均匀裹上一层，但也不能汪着油，大约一斤米配一两半油的比例比较稳妥。油下锅后别急着放米，先丢几粒花椒进去，小火炸出香味再捞掉，这一步能把油的生味去掉，留下干净的底香。
焖的时候火候是灵魂。大火烧开转小火，锅盖要盖严实，中途尽量别掀。有人怕糊底提前翻动，结果香气跑了一半。其实只要锅底受热均匀，小火慢焖十几分钟并不容易糊。听到锅里发出轻微的噼啪声，关火再焖五分钟，让余温把最后那点水汽收干，米饭的香气就全锁在里面了。
还有个小细节，焖饭的水里可以滴几滴醋，量要极少，吃不出酸味，却能让米粒更松软，香气也更透。出锅前撒一把葱花，借着热气一拌，那股混着油香、米香和葱香的味道，才是偏关油焖饭该有的样子。
偏关油焖饭的肉怎么腌
做偏关油焖饭，肉腌得好不好，直接关系到整锅饭的香气和口感。当地人腌肉，讲究的是咸香透亮、不柴不腥，方法其实不复杂，但几个细节得拿捏住。
选肉上，多半用带点肥膘的猪肉，后腿或五花都行，切成指头粗细的条或片，太瘦了容易发干，带点肥的焖出来才润。切好以后不用水洗，拿干净布擦去表面浮水就行，水多了腌不进味。
腌料是家常的几样：盐、花椒面、干姜面、少许酱油，有人还会加一点自家磨的茴香粉。盐的比例大概是一斤肉配一小勺，宁少勿多，因为焖饭时还要调咸味。花椒面和干姜面是去腥提香的关键，量可以稍大方些。把所有调料倒进肉里，再淋一勺胡麻油，用手反复抓揉，让每根肉条都裹匀料，抓到肉表面发黏、调料吃进去为止。
抓匀后别急着下锅，盖上盖子或蒙层纱布，放在阴凉处静置。夏天个把钟头，冬天两三个小时，让味道慢慢渗进去。如果赶时间，至少也要半小时，但风味会差一些。腌好的肉颜色发深、闻着有股醇厚的香料气，这就到位了。
下锅焖饭时，先把腌好的肉煸炒出油，再下米加水，肉里的咸香自然就融进饭里了。记住一点：腌肉时酱油别贪多，否则焖出来颜色发黑，反倒不地道。
偏关油焖饭的配料怎么切，这里头的讲究可不少。头一样是土豆，得挑黄心的，去皮后切成小拇指肚大小的丁，不能太碎，碎了焖出来容易化在锅里，夹不起来。切好的土豆丁先搁清水里泡着，去去淀粉，免得粘锅。接下来是豆腐，用老豆腐最好，切成半厘米厚的片，再改刀成条，最后切成跟土豆差不多大的小块。豆腐别切太薄，薄了焖的时候容易碎成渣。豆角呢，掐掉两头的老筋，掰成寸把长的段，别用刀切，手掰的断面糙，更容易吸味儿。要是放点五花肉，切成筷子头厚的薄片就行，肥瘦相间的最好，太瘦了焖出来发柴。葱姜蒜不能少，葱切成马蹄片，姜剁成细末，蒜拍一下就行，不用切太碎。有人喜欢放点干辣椒，剪成小段，怕辣的就把籽抖掉。所有配料切好分开放，别混一堆，下锅有先后。土豆丁要沥干水再下锅，豆腐块用厨房纸吸吸表面的水汽，这样下锅不溅油。切配这事儿看着简单，可刀工粗细直接关系到焖出来的口感，马虎不得。
偏关油焖饭是晋西北一带的家常吃食，做起来不复杂，关键是火候和油量的把握。人少的时候做小份，食材减半就行，味道不打折扣。
先备料。小份用小米一小碗，大约150克，淘洗两遍沥干。土豆一个，中等大小，去皮切成指节大的滚刀块。豆角五六根，掐头去尾掰成段。再切一点葱花和蒜末。油用胡麻油最地道，没有的话用普通食用油也行，但胡麻油那股特殊的香气是这道饭的灵魂，尽量别省。
锅烧热，倒油，小份饭油量大约三汤匙，比平时炒菜稍多些。油热后下葱花蒜末爆香，接着放土豆块和豆角段翻炒，中火炒到土豆边缘微微透明，豆角颜色变深。这时候把沥干的小米倒进去，一起翻炒均匀，让每粒米都裹上油。加盐调味，盐量比平时炒菜略重一点，因为后面还要加水焖。
炒匀后加水，水量很关键。小份饭加水没过食材约一个指节，大概300毫升左右。大火烧开，转小火，盖上锅盖焖。焖的过程中不要频繁揭盖，大约十五到二十分钟，听到锅底有轻微的滋滋声，说明水快干了。这时候关火，别急着开盖，再焖五分钟，让余温把米饭彻底焐透。
开盖后用铲子从底往上翻拌均匀，土豆绵软，豆角熟透，小米粒粒分明又带着油润的光泽。盛碗里趁热吃，配一碟腌萝卜或者咸菜丝，就是踏实的一顿饭。小份做下来刚好两碗，一个人吃或者两个人分都合适，不剩饭也不浪费。
偏关油焖饭是晋西北人家灶台上常飘的味儿，做一大锅够全家吃两顿，关键在“焖”字上。先备料：五花肉切指头肚大的丁，土豆去皮滚刀块，豆角掰段，再抓一把泡软的粉条。米用本地黄米掺三成大米，淘净沥干。
大铁锅烧热，倒胡麻油，比平时炒菜多一倍。油热了下肉丁，中火煸到出油、边角焦黄，撒花椒面、干姜面、盐，倒酱油炒上色。接着下土豆、豆角翻炒，添水没过食材两指，大火烧开。
把沥干的米均匀铺在菜上，用铲子背轻轻压平，水刚好没过米半指。盖严锅盖，转小火焖二十分钟。听着锅里咕嘟声变细，揭盖看水快收干时，把泡好的粉条铺上去，再盖盖焖五分钟。
关火后别急着揭盖，用余温再焖十分钟。开盖拿铲子从底往上翻匀，黄米吸饱了肉汤油亮亮的，土豆一抿就化。盛碗里配瓣蒜，锅底那层微焦的锅巴最抢手。一大锅端上桌，挖着吃才香。
做偏关油焖饭，锅具的选择直接关系到米饭的口感和锅巴的成败。当地人常用的锅主要有三类，各有各的脾气。
最传统的是铁锅。厚壁生铁锅导热稳，蓄热足，焖饭时火力均匀下沉，米粒吸水饱满，锅底结出的锅巴金黄脆香，是油焖饭的灵魂所在。缺点是分量沉，对火候拿捏要求高，新手容易糊底。
其次是砂锅。砂锅保温性好，关火后余温还能继续渗透，米饭焖出来软糯中带点筋道，香气聚得住。但砂锅升温慢，需要提前预热，而且骤冷骤热容易开裂，用的时候得细心。
现在不少家庭也用不粘锅或厚底不锈钢锅。这类锅上手快，不易粘底，适合日常操作。不过做油焖饭时，锅底温度不如铁锅和砂锅来得扎实，锅巴的形成会打折扣，香味也略逊一筹。
综合来看，想做出地道的偏关油焖饭，厚壁铁锅是首选，砂锅次之。若图省事，厚底不粘锅也能应付，只是风味上要妥协一些。选锅说到底看各人的习惯和追求，顺手、顺口就好。
偏关油焖饭是晋西北一带的家常吃法，土豆、豆角、五花肉和生米一锅焖出来，油润咸香，米粒吸饱了肉汁和菜香。但做过的人都知道，这饭好吃归好吃，锅底那层焦糊的米粒常常让人头疼。其实防粘锅的关键不在锅好不好，而在下锅的顺序和火候的把控。
先说选锅。铁锅比不粘锅更适合做油焖饭，铁锅蓄热均匀，底部不容易出现局部过热。新铁锅用之前先拿油润一遍，让锅壁吃透油，往后就不容易粘。要是用不粘锅，涂层一旦有划痕就特别容易糊底，得先检查锅底有没有损伤。
下料顺序有讲究。先把五花肉煸出油，油量要比平时炒菜多两成，油少了米粒直接贴锅。肉煸好后把土豆块和豆角倒进去翻炒，让每块菜都裹上油，再铺平。这时候别急着放米，先往锅里添水，水量刚好没过菜面，烧开后再把泡过半小时的生米均匀撒上去。米铺上去之后用铲子轻轻压平，千万别搅拌，一搅米粒沉底，粘锅就躲不掉了。
火候是第二个关键。大火烧开后立刻转小火，盖上锅盖焖十五到二十分钟。中途可以端起锅轻轻晃两下，让底部受热均匀，但不要开盖翻动。听到锅底有轻微的滋滋声就差不多了，关火后再焖五分钟，让余温把米粒和锅底自然分离。开盖时用铲子从锅边慢慢铲进去，整块锅巴能轻松揭起来。
万一还是粘了，别硬铲。往锅底浇小半碗热水，盖上盖子小火焖两分钟，蒸汽会把焦层泡软，再用木铲一推就掉了。记住这几点，油焖饭出锅时米粒分明，锅底干干净净，连锅巴都是脆的。
偏关油焖饭要不要加锅边油
在晋西北偏关一带，油焖饭是家家户户灶台上绕不开的一道吃食。黄米或小米淘净下锅，配着土豆块、豆角段，讲究的再搁几片豆腐，添水添油，盖严了锅盖小火慢焖。可临到出锅前，总有人要为一件事争上几句——到底要不要沿着锅边淋那一圈油？
老一辈的做法往往是淋的。灶火舔着锅底，锅沿已经烧得发烫，这时候拿勺子舀半勺胡麻油，顺着锅边一转，油珠子滋滋响着往下渗，一股焦香“腾”地窜起来，满屋子都是那股子味儿。淋过锅边油的油焖饭，锅底结出的那层锅巴格外金黄酥脆，不糊不粘，拿铲子一撬整片脱落，咬起来嘎嘣响，是孩子们抢着吃的宝贝。而且油沿着锅边下去，等于给米饭和菜之间添了一层润滑，米粒分明，不坨不黏，盛到碗里利利索索。
可也有人不认这个理。说油焖饭本身就搁了油，再淋锅边油，腻上加腻，吃着糊嘴，不舒坦。尤其现在人讲究少油少盐，家里做饭的老太太也改了章程，锅边那圈油能省就省。省了油的焖饭，锅巴薄一些，颜色浅一些，嚼着偏硬，但米香和菜香反倒更突出，吃起来清清爽爽，也不觉得亏嘴。
说到底，加不加锅边油，没有一定之规。家里灶火旺、锅又薄，淋点油防糊底，那是顺手的事；火候稳当、不粘锅好使，不淋也照样焖得喷香。偏关人做这饭，从来是看锅下米、看火下油，不跟谁较劲。倒是有一点错不了——刚出锅的油焖饭，热气腾腾地盛一碗，就着一碟腌萝卜或者一筷子烂腌菜，蹲在院里头呼噜呼噜扒拉，那滋味，比什么讲究都实在。
偏关油焖饭是晋西北一带的家常吃食，做法不复杂，但讲究火候和顺序。不少人做这道饭时，对葱花什么时候放拿不准，放早了容易糊，放晚了又不出味。其实关键看你是用葱白还是葱叶，以及你希望葱花在饭里起什么作用。
先说最常见的做法。偏关油焖饭一般用土豆、豆角、胡萝卜这类根茎蔬菜，切丁后先用油煸炒，再下淘好的小米或大米，加水焖煮。葱花在这套流程里通常分两次放。第一次是在煸炒蔬菜之前，油温五六成热时，把切好的葱白段下锅，小火慢慢炸出葱油香。这一步葱白炸到边缘微微发黄就要捞出来，不然容易发苦。炸过的葱油再去炒菜，底味会厚实很多。第二次放葱花是在饭焖好之后，关火揭盖，趁着热气把切碎的葱叶撒进去，用铲子轻轻拌匀，盖回锅盖虚焖一两分钟。葱叶遇热变软，香气正好渗进饭粒里，又不会因为长时间加热而发黄发蔫。
也有人图省事，只在最后撒一次葱花。这种做法适合喜欢葱味清新的人，但油焖饭的油气重，单靠最后一把葱花压不住，吃起来会显得单薄。所以老做法里炸葱油那一步，其实是偏关油焖饭的魂。要是家里正好没有大葱，用洋葱丝代替炸油也行，但最后撒的那把葱花还是得用香葱，味道才对路。
还有一点要注意，偏关油焖饭的葱花别切得太细。葱白切段，葱叶切粗花，这样炸的时候不容易焦，最后拌进去也有嚼头。要是切得太碎，下锅一炸就黑了，捞都来不及。另外，撒葱叶的时候锅里的饭要热透，但别在灶上还开着火的时候撒，余温就够了。火没关就撒葱花，葱叶容易塌成一片，颜色发暗，看着就没胃口。
总的来说，偏关油焖饭放葱花分两步走比较稳妥：炸葱油用葱白，出锅前撒葱叶。要是只放一次，那就选在关火后趁热拌进去，别提前下锅炒。记住这个顺序，做出来的油焖饭葱香不抢味，饭粒油润，菜丁软烂，吃着舒坦。
偏关油焖饭是晋西北一带的家常吃法，做法不复杂，但细节上差一步，味道就差一截。其中放盐的时机，是很多人拿不准的地方。
先说结论：盐要分两次放。第一次在炒料阶段，第二次在焖制收尾时补味。
具体来说，锅里油热后，先下土豆块和豆角段翻炒。这两样食材不容易入味，所以这时候就要撒第一遍盐，量控制在总用盐量的六成左右。盐跟着油温渗进食材表层，土豆块边缘微微焦黄时，底味已经进去了。接着下淘好的小米和切好的豆腐，翻炒均匀，加水没过食材两指左右。这时候尝一下汤的咸淡，汤要略淡一点，因为后面水分收干，咸度会往上走。
盖上锅盖，中小火焖。等汤汁收到八成干、米粒已经膨胀饱满时，开盖撒第二遍盐。这一遍量少，撒匀后轻轻翻动一下，让盐分布均匀，再盖上盖子小火焖三五分钟关火。关火后别急着揭盖，利用余温再虚蒸一会儿，米粒更松软，盐味也吃得透。
有人习惯一开始把盐放足，结果焖出来发苦，因为水分蒸发后盐分浓缩了。也有人出锅前才放盐，盐只挂在表面，吃到底下寡淡。分两次放，前重后轻，才能让每一粒米都带味，又不至于过咸。
另外提醒一句，偏关油焖饭用的土豆含淀粉多，容易粘锅，放盐时顺手晃一下锅，别让盐粒沉底糊了。做这道饭，盐的时机比盐的多少更关键，记住“炒料时放六成，收汁时补四成”，基本就不会出错了。
