衡东土菜里的脆肚，尤其是石湾脆肚，是道让人惦记的下饭菜。要做好它，关键在“脆”字上。
选料得用新鲜猪肚，处理要仔细。先把猪肚翻过来，用面粉和盐反复揉搓，去掉表面黏液，再用清水冲净。接着冷水下锅，加姜片、料酒焯一下，水开就捞，别煮久了，不然脆劲就没了。捞出来过凉水，切成细条，粗细要均匀，大概筷子头那么宽。
炒的时候讲究火候。锅烧热，放菜籽油，油热了下姜蒜末、干辣椒段爆香，再倒肚条进去，大火快炒。这时候动作要快，颠锅翻匀，让肚条受热均匀。调味简单，盐、生抽、少许蚝油就行，别放老抽，颜色太重不好看。临出锅前撒一把本地青蒜段或芹菜段，翻两下就起锅。
关键点就两个：一是肚条不能焯太久，二是炒制必须大火快炒，从下锅到出锅控制在两分钟内。这样炒出来的脆肚，咬下去咯吱响，香辣入味，配米饭最合适。
衡东土菜里的脆肚，是当地人待客的招牌。做这道菜，选料得讲究。猪肚要挑新鲜的，摸上去有弹性，闻着没异味。买回来先别急着下锅，翻过来用面粉和盐反复搓洗，把表面的黏液和杂质去干净，再用清水冲上几遍，直到水清为止。
洗好的猪肚切成条，宽窄跟筷子头差不多。切太细容易炒老，切太粗又不容易入味。切完还得腌一下，加少许盐、料酒和姜片抓匀，放个十来分钟去腥。
锅烧热，油要比平时炒菜多放一点。油温上来后，丢几粒花椒和干辣椒段进去，小火炸出香味。这时候火要大，把腌好的肚条倒进去快速翻炒。动作要快，火要猛，肚条在锅里打个滚儿，颜色一变就赶紧下配料。青红椒切丝，蒜片姜丝备好，一起倒进去翻炒几下。调味简单，盐、生抽、一点点蚝油提鲜，再沿着锅边淋一小勺料酒，滋啦一声，香气就蹿上来了。
关键在火候，从肚条下锅到出锅，前后不过两三分钟。炒久了肚条发硬，嚼着费劲。出锅前撒一把葱段，翻匀就装盘。这样炒出来的脆肚，入口脆嫩，带着点嚼劲又不费牙，辣味和花椒的麻香裹着肚条，下饭得很。
石湾那边做脆肚，跟衡东县城略有不同。他们喜欢加点酸萝卜片一起炒，酸味能解腻，也让肚条更爽口。酸萝卜提前泡好，切成薄片，在肚条炒到变色时放进去，一起翻炒入味。酸萝卜的脆和肚条的脆搭在一起，口感更有层次。
这道菜看着简单，其实全靠火候和手快。家里灶火不如饭店猛，可以把锅烧得热些，分两次炒，一次少炒点，效果也不差。