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说起米跟安觉，很多人可能头一回听这名字。其实它就是西北一带老人家常做的耳朵面食，因形似耳朵、口感筋道而得名。过去粮食不宽裕，老一辈用杂粮面掺点白面，搓成小卷儿下锅煮，浇一勺酸汤或拌点葱花，就是一顿踏实饭。如今在家做，不用复杂工具，照着下面几步来，简单又好吃。

先备料：普通面粉两碗，温水适量，一小撮盐。想更香，可以掺小半碗玉米面或荞麦面，比例别超过白面的三分之一，不然容易散。和面时水慢慢倒，边倒边搅成絮状，再揉成偏硬的面团，盖上湿布醒二十分钟。醒好的面揉两下，擀成一厘米厚的面片，切成小方丁，撒点干粉防粘。

接着是搓耳朵。取一个小面丁，放在案板或手心，用拇指侧面轻轻往前一推，面丁自然卷成小卷，两头尖中间鼓，像个小耳朵。力度要匀，推得太重容易破，太轻卷不起来。搓好的耳朵面摊开晾着，别堆一起。

煮的时候水宽一点，大火烧开下锅，用勺背推一下防粘底。煮到全部浮起，再点一次凉水，开锅就熟。捞出来过不过凉水都行，过一下更利口。

调味是灵魂。最简单的吃法：热油泼葱花、蒜末、辣椒面，加生抽和醋一拌，酸辣开胃。想喝汤的，另起锅炒点西红柿出汁，加水烧开，下煮好的耳朵面，撒把青菜，淋蛋液，调点盐和胡椒粉，就是一碗热乎的西红柿鸡蛋耳朵面。老人牙口不好，煮久一点更软和。

这面食好在一次多搓些，冻在冰箱里，随吃随煮。早上赶时间，烧水煮面不过十分钟，比泡面强多了。家里有小孩的，还能让孩子一起搓着玩，面丁大小不匀也不碍事，煮出来照样香。试试看，保准一学就会。

米跟安觉是哪里的特色美食？乍一听这名字，不少人会愣一下，甚至以为是某种外来点心。其实，它是地地道道的山西面食，出自晋东南一带，尤其在长治、晋城周边的乡村里流传了很久。“米跟安觉”是当地口音的叫法，写成书面语反倒让人摸不着头脑。所谓“老人耳朵面食”，说的是它形似耳朵、软糯适口的模样，特别适合牙口不好的老年人吃，名字里便带了几分乡土温情。

做法不算复杂，却讲究手上功夫。用小米面掺上少许白面，温水和成偏软的面团，揪一小剂下来，在掌心或案板上轻轻一搓一捻，就成了中间略凹、边缘微卷的耳朵状。下锅煮熟后，浇上酸菜豆腐卤子，或者简单拌点葱花辣油，吃起来滑溜筋道，带着小米特有的谷物香。过去粮食紧巴的年月，小米面是家常主粮，老人孩子都靠这一碗热乎面食填肚子，久而久之便成了地方上的家常味道。

如今在长治、晋城的早市或农家饭馆里，偶尔还能碰见现做现煮的米跟安觉。它算不上什么大菜，却是当地人从小吃到大的念想。一碗下肚，暖的是胃，勾起的却是对老辈人手艺的惦记。要说它究竟是哪里的特色，答案就在那一片黄土坡上的灶台边，在老人慢慢搓面的指缝里。

米跟安觉是晋北一带的老叫法，年轻人多半没听过。其实就是把小米面和莜面掺在一起，搓成猫耳朵似的面食，煮出来滑溜又带点粗粮的香。老人爱吃，一来软和好嚼，二来顶饱。

做法不复杂。取两碗小米面、一碗莜面，倒进盆里搅匀。烧一壶滚水，边浇边用筷子搅成絮状，水别一次倒太多，面能抱团就行。稍晾一晾，下手揉成光滑的面团，盖上湿布醒十来分钟。

醒面的工夫准备配菜。土豆切小丁，豆腐切块，再抓一把干豆角提前泡软。锅里少放点油，葱花炝锅，把土豆丁和豆角倒进去翻炒几下，添水烧开。

面醒好后揪一小块，搓成细长条，再切成小剂子，用大拇指在案板上一捻，就成了一个个卷边的小耳朵。捻的时候力道要匀，太薄容易烂，太厚煮不透。捻好的面耳朵直接下到滚开的汤锅里，煮上五六分钟，看着都浮起来、变得透亮就熟了。

出锅前撒把盐，淋几滴香油。盛碗里连汤带面，热乎乎地吃。面耳朵吸饱了汤汁，咬下去软中带韧，土豆绵密，豆角有嚼头，老人吃得顺口，年轻人也觉得新鲜。冬天做一锅，全家围着桌子，比啥都实在。