标签： 蜂蜜为什

打开一罐蜂蜜，凑近闻了闻，隐约有股酒味。这味道不算冲，但确实让人犯嘀咕：蜂蜜不是甜的吗，怎么还带起酒香来了？其实这跟蜂蜜的酿造过程和后续存放都有关系。

蜂蜜本身含水量低、糖分高，这种环境大多数微生物活不下去。但有一种叫耐渗酵母的微生物比较特殊，它能在高糖环境里存活。蜂蜜在酿造过程中如果水分没控制好，或者存放时密封不严吸了潮，酵母菌就会活跃起来。它把蜂蜜里的葡萄糖和果糖分解掉，产生酒精和二氧化碳。酒精积累到一定程度，蜂蜜就有了酒味。要是继续放着不管，酒精还会进一步变成醋酸，那时候闻起来就是酸味甚至馊味了。

除了发酵，蜜源也有影响。有些花蜜本身含有容易发酵的成分，酿出来的蜂蜜就比别的品种更容易出现酒味。另外，存放温度高也会加速这个过程，夏天放在灶台边上的蜂蜜，变质速度明显快一些。

那有酒味的蜂蜜还能不能吃？得看程度。轻微酒味、质地正常、没有发酸发苦的，通常只是刚开始发酵，可以尽快吃掉，或者隔水加热到六十度左右把酵母菌灭掉，但别高温久煮，免得破坏风味。如果酒味很重，还伴着酸味、大量气泡、表面冒沫，那说明已经变质了，就别再吃了。

想避免这种情况，平时买回来的蜂蜜拧紧盖子，放在阴凉干燥的地方就行。舀蜂蜜的时候用干勺子，别带水进去。做到这几点，蜂蜜安安静静甜着，不会动不动就“喝醉”。

蜂蜜本该是甜的，可有时候入口却带着一丝苦味，这难免让人心里犯嘀咕：是不是买到了假蜜，或者蜜放坏了？其实，蜂蜜发苦未必是质量问题，背后的原因还挺多。

最常见的一种情况，是蜜蜂采了苦味植物的花蜜。我国蜜源植物丰富，像苦丁茶、黄连木、板栗、五倍子这些植物，开花时流蜜量大，蜜蜂照样会去采。用这些花蜜酿出来的蜂蜜，天生就带一点苦味，这是植物本身的特性，跟掺假无关。比如板栗蜜，颜色偏深，味道微苦，懂行的人反而觉得这是它的特色。

还有一种苦，跟蜂蜜的成熟度有关。蜜蜂刚采回来的花蜜水分大、糖分低，需要经过反复酿造、蒸发水分，才能变成成熟的蜂蜜。如果蜂农急着取蜜，提前把没酿好的稀蜜摇出来，这种蜜里残留的植物碱和杂质较多，吃起来就容易发苦，口感也差。当然，这种情况多半还伴随着容易发酵、保质期短的问题。

储存不当也会让甜蜜变苦。蜂蜜吸湿性强，如果盖子没拧紧，或者放在潮湿的地方，它会吸收空气中的水分，时间一长，里面的酵母菌活跃起来，开始发酵。发酵后的蜂蜜会产生酒精味和酸味，有时还夹杂着苦味，表面还会冒出气泡。这样的蜜虽然不至于有毒，但风味已经破坏，不建议再吃了。

另外，个别体质敏感的人，对蜂蜜中的微量花粉或生物碱反应明显，也会觉得苦。这属于个人味觉差异，换一种蜜源就好了。

所以，遇到发苦的蜂蜜先别急着扔。闻一闻有没有发酵的酸味，看一看有没有气泡，再回想一下存放了多久。如果只是蜜源植物带来的天然苦味，放心吃就是，那股苦味里往往藏着不一样的营养和风味。