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菜籽油能用来腌制肉类吗

当然可以，而且很多地方的特色菜里，老师傅就认准了菜籽油那股特殊的香味。

从原理上讲，腌制肉类通常离不开三样东西：去腥的调料、改善口感的介质，以及封住水分的油脂。菜籽油作为一种食用植物油，完全能胜任“封油”这个角色。加一勺菜籽油进去，能在肉片或肉丝表面形成一层薄薄的保护膜。后面下锅滑炒的时候，肉里的水分不容易流失，吃起来自然就嫩滑很多，也不容易粘成一坨。

不过，用菜籽油腌制，有些门道得注意，这恰恰是很多人觉得它不好用的原因。主要是生菜籽油本身带有一种独特的“青气味”，有些人觉得香，有些人觉得是种生油味。如果直接拿没处理过的生油去腌肉，这股味道会渗进肉里，炒出来就不是香味，而是有点闷人的油腥气了。

所以，要用菜籽油腌肉，正确的做法是：先把菜籽油烧热，微微冒烟，让它把那种生涩味散掉，关火彻底晾凉。用这种“熟油”或者叫“熟菜籽油”去腌肉，效果就完全不一样了。它既没有了怪味，又保留了油脂的香醇和包裹性。尤其是做水煮肉片、小炒黄牛肉这类口味浓烈的菜，提前用熟菜籽油抓匀肉片，最后成菜的风味会特别醇厚，带着一种难以替代的锅气。

总结一下：菜籽油不光能腌肉，用对了还是提味增嫩的秘诀。关键是记住，别图省事用生油，花几分钟把它炼成熟油，这盘菜的灵魂就有了。

花生油炒菜什么时候放

很多人以为花生油和别的油一样，油冒烟了再放菜才香，这个习惯其实把好油给糟蹋了。花生油有个特点，香味比较娇气，不耐长时间高温。如果等油烧到冒烟，里边的香味物质基本跑光了，还会产生一些不好的东西。

日常炒青菜、肉丝这类快炒，最合适的时机是热锅凉油。把锅烧热，倒进去花生油，稍微晃一晃，看到油面微微有波纹，手放在上方能感觉到明显热气，但千万别等冒烟。这时候放葱姜蒜，香味一激出来，马上下菜，既能保留花生油的醇厚香气，菜也清爽不腻。

如果是需要爆炒的菜，比如宫保鸡丁、炒腰花，那就等油温再高一点，大概七成热。看油面开始有细密的泡沫往上冒，青烟似有似无的时候，下食材正好。这时候花生油能迅速锁住肉里的水分，外焦里嫩，还有一股浓郁的坚果香。但要留意，这个状态比较难把握，稍微一犹豫，油温就过了。

煎鱼或煎豆腐时，花生油的用法又不一样。锅要提前润好，烧热后倒油，可以往油里撒一点点盐，然后把火调小一些，等油刚有点纹路时就把食材滑进去。这样煎出来的东西完整不粘锅，颜色金黄，还不容易溅油。

最忌讳的是用花生油炸东西。很多人觉得花生油香，炸出来的食物好吃，其实它烟点不算高，炸不了多久香味就散了，油色发黑，炸出来的东西后味发苦。如果想用花生油炸，建议用专门的浓香型且标注适合煎炸的产品，但家常吃法真的不推荐，太浪费了。

简单记就是，炒素菜用热锅温油，炒荤菜油温稍微高一点，煎东西低温下锅，油炸尽量别用花生油。照着这个节奏来，厨房里飘出来的花生油香味才是真正扑鼻的粮食气，而不是焦糊味。