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登封芥丝，这道嵩山脚下的传统小菜，看着不起眼，却是很多登封人饭桌上离不开的老味道。它的做法不复杂，但每一步都有讲究，讲究的是那股子冲劲儿和脆生生的口感。
做芥丝，选料是第一关。得挑那种个头匀称、没冻伤没糠心的芥疙瘩。洗净削皮，先切成薄片，再码齐了切成细丝。刀工好的，切出来的丝能透亮，粗细均匀，这样腌制时才能入味一致。切好的丝不能直接腌，要先在清水里泡上半个时辰，去掉些生辣气，捞出来控干水分，这步马虎不得，水分控不干，腌出来容易发酸。
接下来是腌制的关键。把控干的芥丝放进干净的盆里，按十斤芥丝配三两盐的比例撒上粗盐，再抓一小把花椒、几段干辣椒，讲究点的人家还会放几瓣拍裂的大蒜。然后就是反复揉搓，让盐分吃进丝里，直到芥丝微微出水、变得有些透亮，再装进洗净的坛子，压瓷实，最后封口前淋上少许香油，既能提香，又能隔绝空气。坛口用保鲜膜扎紧，盖上盖子，放在阴凉处，腌上七八天就能吃了。
吃的时候，捞出一碟，淋点陈醋和香油，一拌，那股子辛香直冲鼻腔，带着芥末般的辣劲儿，却又温和不呛喉咙。嚼在嘴里，嘎吱作响，清清爽爽，配粥下饭都极好。时间越久，芥丝的冲味越醇厚，那股子地道风味，是机器加工做不出来的。
正文完
