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灌肠 是山西的传统风味小吃，主要流行于太原、晋中、吕梁等地。
历史渊源：灌肠 最早由 血肠 演变而来，猪血灌入肠衣煮熟叫“血肠 ”，后来人们在血中掺入荞面灌入肠衣蒸熟，也叫“血肠”。再后来，有时只用荞面糊 灌肠 ，灌完肠剩下的荞面糊放入盘中蒸熟谓之“素 灌肠 ”，直至发展成现在只有荞面，没有血也没有肠的“ 灌肠”。
制作原料：灌肠 的主流原料有两种，一是荞麦面，颜色偏棕褐，口感更劲道；二是白面，颜色洁白，口感更软滑。此外，还需要准备盐、白矾、水等辅料。本文来自: 武夷山特产网 www.chinawys.com
制作工艺：将荞面、白面、盐、白矾和水混合，顺着一个方向搅拌成稀糊状，用手抓起呈一条线即可。把小碟洗净刷油，摆入笼内，将稀糊舀入碟的三分之二，盖上盖蒸熟，冷却后取下切条。
口感与吃法：灌肠 口感滑嫩劲道，入口冰凉爽口。其主流吃法为凉拌，必淋山西老陈醋和红油辣椒，再搭配蒜泥、芥末、葱花、香菜等，酸香开胃，辣而不燥。不同地区吃法也有差异，如吕梁汾阳 灌肠 会切薄片，口感更入味，晋南部分地区还会将其煎炒食用。
地域差异：太原地区的 灌肠 制作工艺精细，质地细腻，口感 Q 弹，卤汁以酸甜口味为主。晋南地区的 灌肠 会在荞麦面中加入适量白面，口感更加柔软，卤汁以咸香口味为主，会加入较多芝麻酱。晋北地区的 灌肠 口感相对粗糙，更能体现荞麦面的原始风味，卤汁主要以酱油、醋、辣椒油和蒜末为主，突出酸辣口感。
