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辣子鸡这道菜，香辣过瘾，蒜香是点睛之笔。但很多人炒料时对大蒜的处理很随意，其实切法不同，出来的风味截然不同。今天只说大蒜怎么切，不讲品牌，只讲门道。
首先，最推荐的是拍蒜。用刀面将蒜瓣用力拍裂，不用拍碎，保持大块。这种切法能让蒜的细胞壁破裂，释放出大量蒜氨酸酶，香气在热油里瞬间激发，但又不至于焦糊。炒辣子鸡时，拍蒜在干辣椒和花椒下锅后放入，能持续释放复合香气，且不易粘锅，吃的时候还能挑出来，口感软糯，非常搭。
其次，如果喜欢蒜味更均匀渗透到鸡肉里，可以切蒜片。将蒜切成约两毫米厚的薄片，注意要顺着蒜瓣的纤维方向切，这样炒的时候不易碎。蒜片与鸡块同炒，受热面积大，出香快，但要注意火候，容易炒过头发苦。建议在鸡肉煸至微黄、油脂析出时下蒜片，用中火炒至边缘微金，再下辣椒。
最后，不建议用蒜末。辣子鸡是重油快炒，蒜末极容易糊，产生苦味，而且会附着在辣椒表面，影响干爽的口感。除非你做的是蒜香版辣子鸡，否则请放弃蒜末。
记住一个原则：炒料时大蒜要“形大、香足、不焦”。拍蒜适合追求浓郁蒜香和下酒，蒜片适合追求入味和美观。下锅时机也很关键，务必在辣椒段下锅前或同时放入，这样才能让蒜香和辣香在高温下互相成就。下次做辣子鸡，先想好你要哪种蒜香，再动刀。
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