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卤水加少了，豆花不成形，是不少家庭制作时遇到的常见问题。豆花成型的关键在于卤水中的钙镁离子与豆浆中的蛋白质充分反应，形成凝胶网络。如果卤水用量不足，蛋白质交联不充分，豆浆就只会变成浓稠的糊状，无法凝固成块。
遇到这种情况，不要着急倒掉。首先观察豆浆的状态，如果只是轻微不成形，可以补救。将豆浆重新加热至 80 度左右，但不要煮沸，然后取少量卤水，用凉开水稀释后，沿着锅边缓慢、分次地淋入，同时用勺子轻轻推动豆浆，让卤水均匀分布。每加一次，就静置片刻观察，直到出现明显的絮状凝固，然后停止加卤水，盖上锅盖保温焖制十分钟，让凝胶进一步稳固。
如果已经出现絮状但水清，说明凝固基本完成，只是嫩度不够，可以将其装入模具压实，做出更紧实的豆干。如果加完补救用的卤水后，豆浆依然浑浊无变化，则说明豆浆浓度可能过低或温度不足，再继续加卤水容易发苦。此时不如改变策略，将豆浆彻底煮开，加入少量石膏或内酯重新点制，或者干脆做成 豆腐 脑的稀薄状态，只要口感顺滑，也能成为一道甜品。
预防胜于补救。下次制作时，卤水要分次加入，边加边观察，并且豆浆浓度要足够，温度保持在 85 度左右，这样点出的豆花才会细腻成型。掌握好比例和手法，豆花制作其实很简单。
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