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卤鸭 焯水，到底该用冷水还是热水？这是很多家庭厨房里争论不休的话题。答案其实很明确：必须用冷水下锅。
为什么？这其中的道理并不复杂。鸭肉不同于鸡肉，它的腥味更重，血水和杂质也更多。如果直接用热水下锅，鸭肉表面的蛋白质会瞬间遇热凝固，形成一层“保护膜”，把内部的血水和腥味牢牢锁在里面。这样焯水，不仅去腥效果大打折扣，煮出来的鸭肉还会发柴、发紧，口感很差。
正确做法是，将处理干净的鸭子放入锅中，加入没过鸭身的冷水，再放入几片姜、几段葱和一勺料酒。然后开中小火慢慢加热。随着水温逐渐升高，鸭肉内部的血水和杂质会随着温度的上升而慢慢渗透到水中，水面会浮起一层灰褐色的浮沫。这时，用勺子撇去浮沫，再煮个三到五分钟，直到鸭肉表面变色、没有血水渗出，就可以捞出来了。
捞出后的鸭肉，最好再用温水冲洗一下表面附着的浮沫，然后沥干水分，再进行后续的卤制。记住，焯水后的鸭肉不要用冷水冲，否则热胀冷缩会让肉质变得紧实，影响 卤鸭 的软糯口感。
所以，下次做 卤鸭 时，请务必选择冷水下锅焯水，耐心等待水温变化，把腥味和杂质彻底逼出来，这样卤出来的鸭子才能香气醇厚，肉质鲜嫩不腥。这是做好卤鸭的第一步，也是最关键的一步。
正文完
