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什川接官亭清水羊肉，讲究的是一个“清”字。选料是根本，必须用当地散养、吃碱草长大的羯羊，膘肥肉嫩，没有膻味。宰杀后别急着下锅，先挂起来晾上两三个小时，让肉里的血水充分渗出，这是去腥的关键一步。
做法其实简单，锅里的水烧到似开非开，也就是冒虾眼泡的时候，把剁成拳头大小的羊肉块轻轻放进去。切记不能用滚水猛煮，那样肉一收紧，血沫就锁在里面了。待水慢慢沸腾，用细笊篱撇净浮沫，这活儿得耐心，撇得越干净，汤就越透亮。接着只放三样东西：几片生姜、一小截葱段，还有一小把从山野里采来的地椒草。这地椒草是什川一带的独有香料，气味清冽，能提鲜却绝不抢羊肉的本味。盐要到最后肉烂了再放，早了肉容易发柴。
火候得先急后缓，大火烧开十分钟，立刻转成小火，让汤面保持似动非动的状态，慢慢咕嘟上两个钟头。期间不盖锅盖，好让膻气随着蒸汽散出去。等筷子能轻松扎透肉块，捞出来，汤色清亮得像山泉水，上面飘着金黄的油花。吃的时候，肉要蘸着用蒜泥、盐和一点点醋调成的汁子，一口下去，肉质酥烂，满嘴都是肉本身的鲜甜和地椒草的清香。那碗汤，撒上点葱花，趁热喝，暖意从喉咙一直淌到胃里，舒坦得很。这手艺看着平淡，可没个几年功夫，熬不出那股子恰到好处的鲜。
正文完
