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南乳花生这道小食，在岭南一带很是家常。做法不难，但讲究耐心，火候和调味都得拿捏得当。做得好，花生酥脆，南乳的咸香裹着微甜，越嚼越有滋味。
选料是第一步。花生要挑颗粒饱满、大小均匀的，最好是红皮小粒的，口感更脆。南乳得用那种带红腐乳汁的，买回来先压成泥，和腐乳汁拌匀备用。再备些蒜蓉、五香粉、少许白糖，还有清水。
做法分干湿两种，这里说的是最经典的“湿焗法”。先将花生用清水冲洗一遍，捞起沥干，不必完全晾透。炒锅烧热，下少许油，把蒜蓉爆香，接着倒入南乳泥，小火慢慢炒出红油，香气扑鼻时，把花生倒进去翻炒，让每颗花生都均匀裹上南乳酱。这时加一小碗清水，水量大约没过花生一半，再撒入五香粉和白糖，搅匀。
盖上锅盖，转中小火焖煮。期间要不时翻动，免得糊底。等锅里的水分渐渐收干，南乳酱变得浓稠，紧紧贴在花生表面时，关火。但别急着盛出来，让花生在锅里自然冷却，这个过程能让味道渗进去。
最后一步是关键——回锅烘干。把冷却后的花生重新开小火，慢慢翻炒，直到表面水分完全蒸发，花生重新变得干爽酥脆。这一步急不得，火大了容易焦，外皮苦了里面还不脆。炒到花生衣微微皱起，发出“沙沙”的干爽声，就差不多了。
晾凉后装进密封罐里，能存上好些天。嘴馋时抓一把，配茶下酒都是极好的。自己做，调味可以随口味增减，喜欢辣的还可以加几只干辣椒同炒，风味更足。
正文完
