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永丰霉鱼，是赣中一带流传多年的乡土吃食。做这个，讲究的是耐心和一点巧劲。鱼最好选草鱼或鲤鱼，两三斤重，太瘦了没肉头，太肥了又腻口。剖洗干净后，记得把肚里那层黑膜刮净，再用干布把鱼身水分吸干——这一步马虎不得，水汽重了，霉出来的鱼容易发酸。
接着把鱼切成两指宽的厚块，用盐、花椒粒、少许白酒抹匀，腌上半天。时间到了，滤去腌出的血水，把鱼块摊在竹筛上，搁在阴凉通风处晾半天，表皮微微发干就行。这时候准备霉制的容器，老办法是用洗净晒干的稻草铺在陶缸或木盆底，码一层鱼，盖一层稻草，层层叠好，最上面用干净的纱布蒙住，压上木板和石头。
接下来就是等。天气暖和时，三到五天便能看见鱼块表面浮起一层灰白色的霉丝，像细绒一样。此时别急着吃，把鱼块取出，抖落多余的霉粉，再用辣椒粉、姜末、五香粉和一点点白酒拌成料，把鱼块裹匀，装进坛子里，密封后放阴凉处再发酵十天半月。吃的时候，不必洗掉料粉，直接上锅蒸透，或者用油煎得两面金黄。霉鱼入口，外皮微韧，内里细嫩，一股发酵后特有的鲜香扑鼻而来，配着干辣椒的辛味，下饭是最好的。
正文完
