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南通启东的吕四带鱼，名声在外，靠的是那片咸淡水交汇的海域。当地人做带鱼，最讲究一个“鲜”字，而油浸做法，则是把这份鲜锁得死死的家常智慧。
选带鱼，要挑眼睛明亮、鱼身银白泛光的，最好每条在一斤左右，肉头厚实。买回来先不急着刮鳞，那层银脂是鲜味的精华。剪去头尾和背鳍，剖开肚皮掏净内脏，尤其要撕掉腹内那层黑膜，这是去腥的关键。洗净后斩成半拃长的段，用厨房纸吸干水分，薄薄抹一层细盐和几粒花椒，腌上二十分钟。
油浸不是炸，是“养”。铁锅烧热，倒小半碗菜籽油，丢两片姜和一段葱白进去，小火炸出香味。这时候别急着下鱼，把火调到最小，待油温降一降，再将带鱼段轻轻滑入。油不必没过鱼身，只消浸到一半，盖上锅盖，任那热油咕嘟咕嘟地冒着小泡。七八分钟后，翻个面，再浸五六分钟，看鱼肉由透明转为莹白，用筷子尖戳一下脊背，能轻松扎透便是火候到了。
起锅前，淋一勺生抽，撒一把葱花，那油汪汪的带鱼，夹一筷子，鱼肉嫩得几乎要化开，咸鲜里带着回甘。剩下的油别倒，拌饭或是下面，都是极好的。这道菜，看着朴实，吃的就是那股子浸润透了的本真滋味。
正文完
