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内黄 灌肠 做起来看着简单，里头讲究不少。选料头一条，得用新鲜的猪大肠，翻过来拿盐和醋反复搓洗，去净油膜和黏液，直到闻不见腥气才算干净。灌的馅儿是猪血、猪五花肉丁和红薯淀粉，比例大概三比一，再拌上葱姜末、花椒面、五香粉和盐，搅得黏糊糊上劲儿。
灌肠 这步最要手稳。把肠衣一头用棉线扎死，另一头套在漏斗上，馅料慢慢往下压，边灌边用手捋，让肠身饱满但别撑裂。灌满后留出余量，扎紧口子，再拿牙签在肠身上扎几个小孔放气，免得煮的时候爆开。
煮的时候用大锅烧水，水里搁几片姜和一小把花椒。水要似开非开，冒虾眼泡的时候下肠，改小火慢慢浸煮。火一大肠衣就容易破，馅儿也散。煮上四十来分钟，看肠子浮起来，用筷子一扎不出血水，就成了。捞出来晾凉，吃的时候切片，或煎或蒸，配蒜泥醋汁最解腻。那皮儿脆生生的，里头的馅儿又嫩又香，越嚼越有味儿。
正文完
